Дим насичує продукти речовинами, отриманими в результаті неповного згоряння деревини, що надає їм особливі смакові якості і приємний аромат. Продукти, що пройшли таку обробку, здатні зберігається тривалий час.
Існує два види процесів приготування продуктів за допомогою диму – холодне і гаряче копчення. Різниця очевидна, це температурний режим.
Різні продукти мають різні харчові властивості.
Яке копчення краще – гаряче або холодне, вирішується в кожному окремому випадку, в залежності від того, що ви хочете приготувати.
Температурний режим
Перше, це різниця температур.
При гарячому копченні відбувається не тільки вплив диму, але і термічна обробка продукту. Тому потрібна підтримка температури від 60 до 150 градусів і вище.
У другому випадку підтримується більш низька температура – 18-25 градусів.
Тривалість приготування продукту
Друге, це терміни приготування продуктів.
Під впливом гарячого диму, потрібно менше часу. Воно може займати від 30 хвилин до 2-3 годин, іноді довше.
Процес обробки холодним димом займає набагато більше часу. Щоб продукти горіння просочили м’ясо, а зайва волога пішла, потрібно мінімум 1-3 діб, а в деяких випадках – більше тижня.
Попередня підготовка
Відмінність гарячого і холодного копчення ще полягає в тому, яка повинна бути первинна обробка, щоб продукт можна було закоптити.
Для холодного копчення спочатку необхідно підготувати продукт, перш ніж його коптити. Рибу необхідно просолити протягом декількох діб. Для соління м’яса буде потрібно значно більше часу.
Гаряче копчення попередньої обробки не вимагає.
Особливості методу копчення
Коптильні холодного і гарячого копчення також мають відмінності. У першому випадку вогнище і сама камера віддалені один від одного і з’єднані димоходом. Камера не повинна нагріватися, а дим, проходячи через димохід, встигнути охолонути.
У другому випадку, навпаки, камера копчення розташовується безпосередньо поруч з осередком. Вона повинна бути щільно закрита, не пропускаючи повітря зовні.
Якість готових продуктів від копчення
При холодному копченні втрачається волога, але зберігаються жири та інші корисні речовини. Структура продукту стає більш щільнішою, не розвалюється при розрізанні на частини. Смак більш пікантний, з явним ароматом димку. Поверхня продукту в результаті копчення підсихає, утворюючи коричневу скоринку. Копченості зберігаються понад місяць. Іноді їх додатково в’ялять або сушать, щоб збільшити термін придатності.
При гарячому копченні продукт виходить м’яким і соковитим. Він відразу ж готовий до вживання в їжу. Але зберігається недовго: при температурі + 2-6 градуси – не більше тижня.
